Pão-de-Ló de Chocolate Fofinho

Pão-de-Ló de Chocolate Fofinho - Profissional de Água - da Isamara C. Amâncio

Pão-de-Ló de Chocolate Fofinho - Profissional de Água - da Isamara C. Amâncio

Confeitando com Priscila:

Receitas Profissionais

Atendendo a pedidos que chegaram por e-mails, estou apresentando receitas de Bolos de Chocolate Profissionais. 

Pão-de-Ló de Chocolate Fofinho 
Profissional de Água 
Receita da famosa boleira Isamara Carneloz Amâncio 

Qualidades:

• Receita prática, 1 etapa só de preparo, sujando 1 única tigela da Planetaria.
• Excelente para ser cortado em 3 camadas (assada em fôrmas com 5 cm de altura) ou em 4 camadas (assadas em fôrmas de 8 cm de altura).
• O miolo assado é firme, cheio de buraquinhos de ar pequeninos, mais fechadinhos.
• Na montagem não é exatamente Fofinho nesta etapa, como indica o nome da receita. As fatias cortadas não quebram ao ser manuseadas. Ideal para bolos recortados.
• Esta receita pede para ser molhado com Calda com capricho. Bem molhadinho o Bolo de Aniversário nasce Fofinho, perfeito de comer, daí vem o nome dele.
• Não deforma com decorações pesadas depois de confeitado (já testamos).
• Um excelente Pão-de-ló para ser usar em Bolos de Pasta Americana. Bolos de PA são 4 camadas de massa com 3 camadas de recheio. Você já ouviu falar de Bolos de PA, que são lindos por fora, ao serem fatiados, lá embaixo ficou meio empaçocado? Com esta receita isso não acontece, ela é preparada com uma proporção maior de farinha de trigo, que acrescenta resistência, fazendo aquela 1.a e 2.a fatias de massa lá embaixo suportar o peso de 3 camadas generosas de recheio e das outras camadas de massa, fora o peso da cobertura de Pasta Americana.
  

Indicação Profissional:

• Pão-de-Ló excelente para Bolos de Pasta Americana.
• Pão-de-Ló excelente para Bolos Gelados (cobertos com Chantilly, Mashmallow, coberturas da Família Brigadeiro, Ganashes, Merengue Suiço, etc...), principalmente para aqueles serão confeitados com coberturas pesadas, exemplo: muitos morangos banhados de chocolate em cima, um concentrado de brigadeiros com raspas de chocolate. 
• Perfeito para Bolos Recortados e Modelados. 

Este Pão-de-Ló não serve para comer puro com Cafézinho. É uma Receita profissional para Confeiteiras. Ele é igual Bolo de Cenoura sem Cobertura não tem graça! Só fica gostoso molhadinho com Calda, Recheio gostosão + Cobertura. 

Rendimento Testado na Bolos Priscila:

• receita básica - rende 6,5 litros de massa assada
• receita básica assa certinho para 1 tabuleiro n.o 3 com lateral de 6 cm de altura - assado e desenformado ele tem certinho 5, 5 cm de altura, onde você consegue cortar 3 camadas de massa com conforto, com uma espessura boa.

Pão-de-Ló de Chocolate Fofinho - Profissional de Água 
da Isamara C. Amâncio

Receita Básica:

Ingredientes	Medida Profissional	Medida Caseira xícara de 250 ml
Ovos – de 60 g jumbo em temperatura ambiente	420 g	7 ovos inteiros
Clara de Ovo	75 g	3 claras cruas (3 gemas são dispensadas)
Cremor de Tártaro	1,35 grama	1 colher (chá rasinha)
Açúcar Refinado	600 g	3 xícaras de chá
Água	250 ml	1 xícara de chá
Chocolate em Pó Solúvel 32% Cacau	70 g	½ xícara de chá
Farinha de Trigo	600 g	4 xícaras de chá
Fermento em Pó para Bolo	10 g	1 colher (sopa cheia)

3 Claras - Nós testamos na Bolos Priscila e descobrimos: esta receita também dá certo, assada sem aquelas 3 claras extras. No entanto nasce 1 cm mais baixo no forno. Parece pouco, mas você sentirá falta deste 1 cm quando for cortar em camadas.

Fermento em Pó - Indicamos somente trabalhar com Fermento em Pó que cresce no forno (como acontece nas marcas Dr. Oetker e Dona Benta). Nesta receita é uma colher de sopa cheia mesma "10 g", 1 colher (sopa rasa) tem certinho 5 g. Um potinho de fermento com 100 g dá para assar 10 receitas de pão-de-ló.

Cremor de Tártaro - São vendidos em potinhos pequenos plásticos, com 50 g, custam entre R$ 3,50 a R$ 4,80 (dependendo da loja). Um potinho rende certinho 37 colheres de chá rasinhas (que chamo de pitadinhas). Ele tem 2 funções básicas. A 1.a é estabilizar o volume conquistado com ovos batidos ou claras batidas. A 2.a função ele faz secar no forno mais rápido, ele é muito importante principalmente fornadas de tabuleiro grande, tem receita que com 30 minutos de forno, que é só espetar no miolo central, que já está assado (foi o cremor de tártaro que ajudou). Ele é importante para secar Suspiros (merengues) no forno também. 

Pilotando a Cozinha com Priscila (as fotos foram tiradas em cozinhas diferentes, são antigas, de bolos de aniversários diferentes, no entanto se trata da mesma receita da Isamara): 

Preguiçosamente x Praticidade - Forre o tabuleiro escolhido (retangular, coração ou redondo) com Papel Toalha Rolo de Cozinha (do + baratinho, daquele ruim de absorver líquido, estes são perfeitos para substituir o Papel Manteiga). Reserve.

Tradicionalmente - Se quiser fazer a moda antiga, apenas unte o fundo e 1 dedinho da lateral da fôrma escolhida, deixando a maior parte da lateral limpa e seca, do jeito que você tirou do louçeiro. Enfarinhe e retire o excesso. A massa crua, irá crescendo no forno, grudando na lateral, o centro do bolo nascerá assado e retinho, facilitando confeitar. 

Essa cor de massa ficou assim usando o 

Chocolate em Pó Soluvel a 32% da marca Mavalerio 

Peneirando Peneire primeiro todos os ingredientes secos, incluindo o fermento em pó. Reserve. Peneire o açúcar também e reserve. 

Limite da Planetária da Arno - A Planetaria da Arno é uma batedeira semi-profissional. Ela vai muito bem com receitas que levam 7 ovos grandes. Resolveu bater 10 ovos jumbos por exemplo, você até bate, só que você, não tem espaço para deixar os ovos crescerem o seu volume real. Bater 7 ovos grandes + 3 claras, você perceberá que vai trabalhar no limite da tigela. Irá crescer até a borda da tigela, cobrindo totalmente o batedor de claras dela. Quando a gente trabalha receitas maiores, com mais 7 ovos, o conselho é bater por levas, em todas acrescentar o Cremor de Tartaro e finalizar tudo manualmente com fouet numa bacia de inox das grandonas bem aberta.

Planetaria - Bata os 7 ovos inteiros + 3 claras, até chegar crescer 1 dedinho minimo perto da borda tigela, chega a cobrir o batedor de claras. Acrescente o cremor de tartaro. Começe a acrescentar 1 colher de sopa por vez de açúcar. Agora diminua a velocidade ao mínimo. Faça uma cabaninha sobre a Planetaria de Pano de Prato (limpinho), para evitar sujar a bancada de poeirinha de ingredientes (só aquele aro removivel que acompanha a tigela não é suficiente para deixar a bancada limpinha, voa pó assim mesmo). Com esperteza, para não perder o volume conquistado, acrescente alternando colheradas de secos e um pouco de líquido. Desligue a batedeira, a massa crua não irá abaixar muito, ficará naquela altura que você esta vendo na foto (tigela quase cheia).

Despeje a massa na fôrma forrada com Papel Toalha de Rolo de Cozinha. É até bom que deixe sobras de Papel de Toalha, caso você erre o tamanho da fôrma, elas sempre ajudam não deixar transbordar no forno (são uma barreira natural, mesmo sendo de Papel Toalha de Cozinha).

Leve para assar:

• Forno Preaquecido - a 180.o C por 35 minutos (não é preciso espera dourar).
• Forno Frio - Colocando na grade central, fechando a porta, ligando o forno só agora, leva 1 hora certinha para assar. Dá certinho, já testamos.

Espere esfriar para desenformar.

Quando o tabuleiro é forrado com Papel Manteiga (só o fundo), ele desenformado tem essa cara. 

Desenformado com Papel Toalha de Cozinha tem essa cara. O custo é + baixo que o Papel Manteiga. Vá desfolhando folha por folha. 

Jogue-as fora. 

O bom de usar Papel Toalha, que o tabuleiro usado para asar fica assim, praticamente limpo. Tem uma leve casquinha na lateral quase na borda. Do jeito que ele está, sem precisar lavar você monta o bolo.

Forre com filme plástico (também não é preciso forrar certinho). Só esticar 2 folhas com boa sobra dos lados. Não é preciso afundar o filme plástico para dentro. Deixe esticado em cima da borda. Quando for deitar a 1.a camada, tudo se assenta com a camada de bolo certinho lá dentro. Dá + certo, o filme plástico não fica embolando e você também economiza. A função deste filme plástico é mais te ajudar a desenformar ele montado, tendo alguma coisa esticada por baixo , sem ser preciso a lateral estar bem forradinha de plástico, já consegue desenformar montado com facilidade.

Monte o Bolo dentro da Fôrma:

• Bolos Gelados - são 3 Camadas de Pão-de-Ló Chocolate caprichadamente molhadas com Calda + 2 generosas camadas de Recheio.
• Bolos Pasta Americana - são 4 Camadas de Pão-de-Ló Chocolate, caprichadamente molhadas com calda + 3 generosas camadas de Recheio.

Essa receita de Pão-de-Ló mesmo assando 35 minutos só forno, cria-se na superficie dele uma casquinha, finissima. 

Dicas Importantes desta Etapa:

1. Quando é desenformada de cabeça para baixo, para cortarmos em camadas, essa casquinha sempre gruda embaixo. Não tem problema. Desenforme sobre uma bancada que você limpou com capricho, ou sobre filme plástico esticado, ou deite sobre aquele saco plástico de sacolão aberto com faca ou tesoura (boleira usa muito aquele saco, porque é baratinho, grandão, perfeito para embalar pão-de-ló congelado fatiado). Não desenforme sobre pano de prato, nem sobre toalha de mesa direto, que o pano suja demais. A casquinha gruda na trama do tecido. Só serve para aumentar o trabalho da gente, você terá que lava-lo na mão no tanque da lavanderia, esfregando debaixo de muita água corrente, deixar de molho com bom sabão em pó para clarear, par depois colocar para bater na máquina de lavar roupas. Fora que o ralinho do tanque da lavanderia, é sempre diferente do ralo pia da cozinha, entupe facilmente, ficando cheio de farelo de pão-de-ló. 
2. Quando assa só 35 minutos, sem dourar, a casquinha nasce fininha. Na montagem, parte gruda na bancada e parte ficará no bolo, não tem problema. O bolo sendo bem molhadinho com Calda gostosa, comendo fica igual o miolo. 
3. Quando você assar ele 40 minutos, ele nasce bem + dourado em cima (foi só 5 minutos a mais de forno), nas beiradinhas a casquinha é mais grossa e resistente até mesmo molhado com calda, você precisa remove com a faquinha. Levantou com a faquinha é so pegar com mão, coisa rápida. A receita é boa, mesmo retirando a casquinha não fica fazendo buraco na massa. 

Fonte: Esta receita foi ensinada pela boleira Isamara Carneloz Amâncio, no antigo programa Note & Anote da Tv Record, na época que era apresentado pela Ana Maria Braga. 

Informações Extras: 

1. Pão-de-Ló de Chocolate x Pão-de-Ló Branco - Usando a mesma receita na versão branca, sempre a versão de Chocolate nasce do forno mais baixo, porque chocolate em pó sempre pesa mais, mesmo colocando pouquinho.
2. Usando Ingredientes de Boleira - A marca que dá um tom de chocolate bom que testamos foi usando o Chocolate em Pó Soluvel a 32% da marca Mavalerio. Usando o mesmo ingrediente a 32% a marca Mix, o tom de Chocolate nasce um pouquinho mais claro. Por isso aconselhamos ao usar a marca Mix, adicionar umas 2 colheradas extras de sopa a mais na receita.
3. Receitas em Gramas - Confeiteira e Chef Patisserie trabalha com receitas em gramas. Assim todas as suas fornadas nascem idênticas. Trabalhe com copos graduadores (aqueles que vem registrado farinha, açúcar e liquido junto) e com balança de precisão eletronica, de preferência. 
4. Rende Litros de Massa Assada - Acostume-se com esta informação. Tem jogo de tabuleiros (n.os 1/2/3/4/5) são vendidos com as mais diferentes alturas na lateral (começa com 3 cm, outros com 6 cm e até ótimas com 10 cm de altura), fora fôrmas diferentes (formato bola, flor, bíblia, etc.). Meça quanto de líquido cabe dentro desta fôrma, e você saberá o quanto de massa crua você precisará preparar. É uma informação importante, para calcular o custo de Projetos de Bolos diferentes. 
5. Tabela das suas Fôrmas - Não esqueça de criar uma tabela da lista das suas fôrmas , indicando a numeração, a altura lateral e tamanho de comprimento certinho, principalmente quantos de líquido cabe dentro de cada uma delas. Deixe essa tabela sempre visivel (nos temos uma forrada com filme plástico de cozinha mesmo, grudada com durex na porta interna do louçeiro de fôrmas).